발효식품의 숙성과정에서 생기는 ‘골마지’의 정체
장기간 보관된 김치, 된장, 고추장 등의 발효식품 표면에 하얗게 낀 부분이 있는 것을 자주 볼 수 있습니다. 이를 흔히 ‘골마지’라고 부릅니다. 발효식품에 하얗게 낀 이 골마지를 일반인들은 곰팡이라고 잘못 알고 있지만, 이는 숙성과정에서 자연스럽게 생기는 물질일 뿐 인체에 전혀 해롭지 않습니다.
골마지와 곰팡이의 차이
식품학계에서는 오랜 연구 끝에 골마지를 발생시키는 효소들이 인체에 무해하다는 사실을 확인했습니다. 따라서 발효식품에 골마지가 생겼다고 해서 아예 버릴 필요는 없습니다.
골마지가 생긴 발효식품의 처리방법
유익한 곰팡이의 활용
모든 곰팡이가 해로운 것은 아닙니다. 일부 곰팡이는 우리 몸에 매우 이로운 역할을 하고 있죠. 대표적인 예로 간장, 된장, 고추장, 청국장 등의 발효식품은 좋은 곰팡이를 일부러 만들어 숙성시킨 것입니다.
또한 치즈에도 곰팡이가 활용됩니다. 꿀을 발라 먹는 고르곤졸라 치즈는 푸른곰팡이를, 프랑스의 까망베르 치즈는 흰곰팡이를 이용해 만듭니다. 치즈는 심혈관 질환 예방, 소화 촉진, 치매 예방 등에 좋은 기능성 식품입니다.
곰팡이에서 유래한 약물도 있습니다!
역사적으로도 곰팡이에서 유래한 약물이 있었는데, 바로 페니실린이 그것입니다. 영국의 플레밍 박사는 푸른곰팡이에서 세균 억제 효과를 발견하고 이를 이용해 페니실린을 개발했습니다. 때론 작은 게으름에서 큰 기회가 올 수 있다는 교훈을 주는 사례라 하겠습니다.
결론적으로 음식에 하얀 골마지가 생겼다고 해서 함부로 버려서는 안 됩니다. 위생적으로 골마지 부분만 제거하고 나머지는 안심하고 섭취하시기 바랍니다.